Archive - Restauration
De plongeur à chef exécutif : la hiérarchie en cuisine expliquée
Si les cuisines professionnelles fonctionnent avec une discipline quasi militaire, ce n’est pas un hasard.Retour au XIXᵉ siècle. Auguste Escoffier, souvent considéré comme le père de la gastronomie moderne, voit un problème : les cuisines sont désorganisées, bruyantes, et les services chaotiques.…
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